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Frisch Gebloggt / 21. Juli 2016

Zu Tisch mit zorra: So wird Brotbacken zum Festival der Sinne!

Habt ihr schon mal Brot selbst gebacken? Bloggerin zorra ist darin Profi. Seit 2004 hat sie auf ihrem Blog "kochtopf" schon mehr als 450 Brotrezepte ausprobiert. Hier verrät sie ein einfaches Grundrezept.

Zu Tisch mit zorra: So wird Brotbacken zum Festival der Sinne!

 

Mit den besten Tricks und Tipps zum perfekten Brot


Für mich gibt es nichts Besseres, als ein selbstgebackenes Brot aus dem Ofen zu holen. Schon der Duft des warmen Brotes ist unwiderstehlich, das Knistern der knusprigen Kruste zaubert mir jedes Mal ein Lächeln ins Gesicht! Das war aber nicht immer so. Die ersten Brote, die ich aus dem Ofen holte, waren steinhart. Sie hätten sich gut als Türstopper gemacht. Damit du sofort ein Erfolgserlebnis hast, verrate ich dir ein paar Tipps und Tricks zum Brotbacken und etwas Bäckerlatein dazu. Bäcker verwenden nämlich viele Fachausdrücke wie Bäckerprozente, Gare etc.

Bereit für dein erstes Weizenbrot?


Für dein erstes Brot brauchst du folgende 4 Zutaten – und etwas Zeit und Geduld.

Zutat 1: 500 g Mehl (100 Prozent)

Am besten nimmst du ein Weizenmehl Type 550. Wenn du unbedingt möchtest, kannst du 5 bis 10 Prozent davon durch ein dunkleres Mehl oder Vollkornweizenmehl ersetzen. Das ergibt ein geschmackvolleres Brot. Die Typennummer gibt den Ausmahlungsgrad des Mehles an. Je tiefer die Nummer, desto heller das Mehl und desto niedriger sein Mineralstoffgehalt. Das klassische Haushaltsmehl, die Type 405, ist ein sehr helles, mineralstoffarmes Mehl aus Weizenmehl. Zum Brotbacken eignen sich Type 550 und aufwärts.

Mit Prozent statt Gramm schnell die richtige Mengen finden


Du fragst dich, was die Prozentangaben hinter den Zutaten bedeuten? Das sind Bäckerprozente. Profibäcker verwenden diese Prozente für ihre Rezepte – und keine Gewichtsangaben. Mit den Prozenten lassen sich die Rezepte einfacher auf kleine und grössere (ja, ich weiss: „größere“ mit „ß“ – als Schweizerin kenne ich das „ß“ aber nicht…) Mengen umrechnen. Die Mehlmenge ist dabei immer mit 100 Prozent absolut gesetzt, die anderen Zutaten richten sich danach. Beispiel: Du möchtest mein Brotrezept mit 750 Gramm Mehl backen. Diese 750 Gramm Mehl entsprechen 100 Prozent. Die benötige Wassermenge ist 60 Prozent, also ermittelst du 60 Prozent von 750 Gramm. Das geht am einfachsten mit dem Dreisatz: 750 / 100 x 60 ergibt 450. Du benötigst also 450 Gramm Wasser. Genauso rechnest du auch die anderen Zutaten aus. Klingt vielleicht etwas kompliziert, geht aber ganz einfach. Sogar ich als Mathe-Null schaffe das!

Zutat 2: 300 bis 350 Gramm Wasser (60 bis 70 Prozent)

Ob du Wasser aus dem Wasserhahn nimmst oder aus der Flasche, ist dir überlassen. Es muss Trinkwasser sein und sollte am besten Raumtemperatur haben. Schütte nie von Anfang an alles Wasser zum Mehl. Wasser zugeben kann man immer, wieder wegnehmen ist schwieriger. Ich spreche aus Erfahrung. Für einen festen Teig nimmst du weniger Wasser. Für einen weichen Teig nimmst du mehr Wasser. Beachte: Weiche Teige sind vor allem für Brotbackanfänger schwierig zu verarbeiten, ergeben dafür ein grossporige Krume. Fürs erste Brot rate ich dir jedoch, nicht zu viel Wasser zu nehmen. Krume nennt man übrigens das weiche Innere des Brotes. Kruste ist die äussere harte Hülle.

Zutat 3: 10 Gramm Frischhefe oder 4 Gramm Trockenhefe (2 Prozent frische oder 0,8 Prozent Trockenhefe)

Ob Trocken- oder Frischhefe, da scheiden sich die Geister. Ich verwende beide und habe bis jetzt noch nie einen Unterschied feststellen können, weder beim Teig noch beim fertigen Brot. Frischhefe musst du im Kühlschrank aufbewahren. Sie hat ein kürzeres Haltbarkeitsdatum. Du kannst sie auch bis zu einem Monat einfrieren. Trockenhefe lagerst du bei Raumtemperatur. Sie ist länger haltbar und eignet sich dadurch gut zur Vorratshaltung. 7 Gramm Trockenhefe entsprechen übrigens 21 Gramm Frischhefe. Kleine Hefemengen lassen sich prima mit einer Löffelwaage abwägen. Für dein Brot kannst du auch mehr als 10 Gramm Hefe nehmen – mehr als das Doppelte würde ich aber nicht empfehlen. Der Teig geht mit mehr Hefe schneller, aber das fertige Brot hat dann auch einen etwas „hefigen” Geschmack, das mögen nicht alle. Hefe mag es übrigens nicht gern zu warm. Bei über 40 °C stirbt sie. Ihre Lieblingstemperatur liegt zwischen 25 und 35 °C.

Zutat 4: 10 Gramm Salz (2 Prozent)

Ich verwende meist feines Meersalz. Wenn du grobes Salz nehmen möchtest, löse es erst in etwas Wasser auf. Sonst kann es nämlich sein, dass sich beim Kneten nicht alle Salzkristalle auflösen und du später auf Salzkörner beisst. Das Salz sollte nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommen. Ich gebe es erst nach 4 Minuten Kneten bei, so besteht die Gefahr nicht.

Noch 7 Schritte und du hältst dein erstes Brot in der Hand!


Die Zutaten hast du nun zusammen. Jetzt geht’s zur Teigherstellung und zum Backen des Brotes.

Schritt 1: Kneten

Wichtig ist, den Teig gut zu kneten. Entweder von Hand oder mit einer Küchenmaschine. Ich bevorzuge das Kneten mit der Maschine, aber nur, weil ich klebenden Teig an den Händen nicht mag, und mir das Kneten auch zu anstrengend ist.

Durchschnittlich sollte der Teig 10 Minuten geknetet werden. In der Maschine 4 Minuten langsam, dann sechs Minuten schneller. Von Hand natürlich so stark und schnell, wie du magst. Aber Achtung, das ist schon etwas anstrengend, sodass du ins Schwitzen geraten kannst. Dafür kannst du dir das Fitnessstudio sparen.

Schritt 2: Erste Gare

Ein wichtiger Schritt, die Hefe arbeitet während dieser Zeit und lässt den Teig aufgehen. Das Teigvolumen sollte sich in etwa verdoppeln. Am besten und schnellsten geht das an einem warmen Ort. Das dauert, je nachdem, wieviel Hefe du dem Teig zugesetzt hast und je nach Raumtemperatur, zwischen 60 und 90 Minuten. Decke dabei den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch zu, er mag keine Zugluft.

Schritt 3: Formen

Ob rundes oder langes Brot, wichtig beim Formen ist, dass du den Teig vorsichtig behandelst. Es soll nicht zu viel Luft von der Gare aus dem Teig entweichen.

Schritt 4: Zweite Gare

Das geformte Brot lässt du nun nochmals 60 Minuten gehen. Den Teigling deckst du dabei wieder mit dem sauberen Geschirrtuch zu. Er mag immer noch keine Zugluft.

Schritt 5: Einschneiden

Bevor du das Brot in den Backofen einschiebst, schneidest du es ein. Das Einschneiden verhindert, dass das Brot beim Backen unkontrolliert aufreisst. Die Klinge führst du dabei leicht schräg und schneidest etwa 0,5 bis 1 Zentimeter tief ein. Ich mache das am liebsten mit einem gezackten Messer. Du kannst aber auch eine Rasierklinge oder ein anderes sehr scharfes Messer nehmen.

Schritt 6: Backen

Den Backofen heizt du mit dem Backblech auf der untersten Rille volle Pulle auf. Wie lange du dein Brot backen musst, hängt von der Grösse des Brotes ab, die Backtemperatur, wie rösch du das Brot möchtest. Ein guter Richtwert sind 30 bis 40 Minuten bei 220 °C Unter-/Oberhitze. Das heisst, sobald der Ofen die Hitze erreicht hat, gibst du den Teigling auf das heisse Blech und reduzierst die Hitze.

Brot mag gern Dampf, vor allem in der Anfangsphase des Backens. Du kannst also beim Einschieben des Brotes etwas Wasser an die Ofenwände sprühen. Achtung, sicherheitshalber nicht auf die Ofenlampe sprayen, sonst könnte das Glas zerbersten. Nach 10 bis 15 Minuten öffnest du kurz die Backofentür, der Dampf muss wieder raus.

Die 30 Minuten sind um, du bist nicht sicher, ob das Brot durch ist? Klopfe auf den Boden des Brotes. Wenn es hohl klingt, hat es genug gebacken. Wenn nicht, backe es 5 bis 10 Minuten weiter und teste wieder.

Schritt 7: Auskühlen

Dein erstes fertiges selbstgebackenes Brot lässt du auf einem Gitter auskühlen. Dabei atmest du tief den unwiderstehlichen Duft ein, hörst dem Knistern der abkühlenden Kruste zu und lächelst glückselig.

Über 1x umrühren bitte aka kochtopf

zorra bloggt seit 2004 auf
1x umrühren bitte aka kochtopf
und gehört somit zu den Bloggerinnen
der ersten Stunde. Seit einigen Jahren
ist neben Kochen auch Brotbacken ihre
Passion. Mehr als 3.000 Rezepte, davon
über 450 Brotrezepte, finden sich auf
ihrem Blog. Alle Rezepte sind passend zu
ihrem Motto „Keep it simple! Warum
kompliziert, wenn es auch einfach geht“
unkompliziert und können mühelos
nachgekocht und nachgebacken werden.

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