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Lebensmittel ABC / 16. Oktober 2016

Welches Öl passt zu welchem Gericht? Ein kleines Öl-Lexikon

Sonnenblumenöl und Olivenöl finden sich wahrscheinlich in den meisten Haushalten: In Sonnenblumenöl braten Fleisch und Pfannkuchen am besten, Olivenöl ist der Klassiker für alle italienisch angehauchten Speisen. Welches Öl aber eignet sich gut für Fischgerichte, welche Sorte macht den Salat besonders pikant und welches Produkt ist für eine Mayonnaise optimal? Unser kleines Öl-Lexikon klärt auf!

Welches Öl passt zu welchem Gericht? Ein kleines Öl-Lexikon
© Africa Studio - Fotolia

Verschiedene Öle in der Übersicht
 

Distelöl: Distelöl wird aus der gelb blühenden Färberdistel gewonnen. Es ist nicht hitzebeständig und darf deshalb nicht zum Braten benutzt werden. Gemüse garen oder kurz dünsten kann man damit aber schon. Distelöl passt zu Gemüse und Salaten aller Art.

Erdnussöl: Erdnüsse, deren Öl ausgepresst werden soll, müssen nach der Ernte zwei bis vier Wochen trocken gelagert werden, damit sich der Wassergehalt von etwa 40 Prozent auf rund fünf Prozent reduziert. Nach dem Entfernen der Schalen können die Nüsse dann gepresst werden. Diese Ölsorte darf sehr stark erhitzt werden. Auch bei 160 bis 170 Grad Hitze bleibt das Öl stabil und geschmacksneutral. Erdnussöl harmoniert mit folgenden Gerichten: Fisch, Fleisch oder Gemüse. Besonders in der asiatischen Küche wird Erdnussöl häufig verwendet, um Lebensmittel im Wok zu braten. Als Alternative zum Erdnussöl – beispielsweise bei Allergien – kann Rapsöl benutzt werden.

Kokosöl: Kokosöl wird durch Erhitzen sehr schnell sehr flüssig und eignet sich deshalb gut zum Braten, Kochen und auch Backen. Es passt hervorragend zu folgenden Gerichten: asiatische Suppen und Eintöpfe; Kuchen, Kekse und Desserts mit Kokosaroma und als Zutat im Smoothie. Kokosöl wird übrigens auch bei der Herstellung von Eiskonfekt eingesetzt.

Kürbiskernöl: Kürbiskernöl wird aus gerösteten Gartenkürbiskernen hergestellt. Es sollte weder zum Braten noch zum Kochen verwendet werden, da es nicht stark erhitzt werden darf. Deshalb eignet sich Kürbiskernöl eher zum Anrichten von Salat, für Sülzen, zur Herstellung von Eis sowie für Eier- und Nachspeisen.

Olivenöl: In raffinierter Form ist Olivenöl wegen seiner Hitzestabilität bestens zum Braten geeignet. Aber auch in kaltgepresster Form ist Olivenöl eines der vielseitigsten Speiseöle auf dem Markt. Für die Öl-Produktion werden sowohl die Olive als auch ihre Kerne genutzt. Oliven wachsen in zahlreichen Ländern, weshalb unzählige Sorten und Abfüllungen aus verschiedensten Regionen angeboten werden. Insbesondere in den Ländern am Mittelmeer wird nahezu ausschließlich mit Olivenöl gebraten, gekocht und zur Herstellung kalter Speisen verwendet. Olivenöl eignet sich zu jedem Gemüse, in Salatsoßen, als Dressing zu Vorspeisen ebenso wie für Nudelgerichte.

Rapsöl: Die Felder mit den gelb-leuchtenden Rapspflanzen kennen wir alle. Aus den Samen wird das gleichnamige Öl gewonnen. In raffinierter Form eignet sich Rapsöl wegen seiner Hitzestabilität ideal zum Braten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Rapsöl als Standard-Öl in einer Küche, sprich zur Verwendung beim Braten, Salatsoßen anrühren und Gemüse dünsten. Laut DGE enthält Rapsöl ein besonders gutes Fettsäuremuster.

Sojaöl: Raffiniertes Sojaöl, das aus Sojabohnen gewonnen wird, macht sich wegen seiner Hitzestabilität ebenfalls gut in jeder Bratpfanne. Ein großer Vorteil: Soja enthält viele ungesättigte, gesunde Fettsäuren. Häufig wird Sojaöl zum Anrühren von Salatdressings und Dips verwendet oder über fertig gegartes Gemüse getröpfelt. Es schmeckt mild bis neutral.

Sonnenblumenöl: Raffiniertes Sonnenblumenöl ist bestens zum Braten geeignet, weil es sehr heiß erhitzt werden kann. Es ist nahezu farblos, riecht kaum und hat einen milden Eigengeschmack, der als nussig, fettig und holzig beschrieben werden kann. Als neutrales Fett ist Sonnenblumenöl deshalb zur Herstellung vieler Gerichte geeignet – zum Beispiel für scharfes, schnelles Anbraten bei hohen Temperaturen, zum Dünsten von Gemüse und Anrühren von Dressings, Dips und Mayonnaisen. Das Allzwecköl aus Sonnenblumensamen sollte in jedem Küchenschrank vorrätig sein.

Walnussöl: Das Öl aus Walnüssen gehört laut DGE ebenfalls zu den besonders empfehlenswerten Ölsorten, denn die darin zahlreich enthaltenen, ungesättigten Fettsäuren unterstützen Herz und Kreislauf. Das hochwertige Öl wird aus gerösteten oder reifen Walnuss-Samen gewonnen. Besonders in der französischen Küche wird viel mit Walnussöl gearbeitet, es schmeckt vor allem in Salatsoßen. Es sollte jedoch nicht zum Braten verwendet werden.

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