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Backen & Kochen / 25. Februar 2017

Nudeln selber machen: Frische Pasta leicht gemacht

In Italien weiß man: Nichts geht über selbstgemachte Teigwaren! Deshalb werden dort Spaghetti, Ravioli und Co. meistens selbst gemacht. Das ist gar nicht kompliziert – man braucht dazu lediglich etwas Zeit und Geduld.

Nudeln selber machen: Frische Pasta leicht gemacht
© Jiri Hera – Fotolia.com

Mit einer Teigkugel fängt alles an

Die Basis für jede Art von Pasta ist ein griffiger Teig. Beste Basis ist das italienische Hartweizenmehl Typ 00. Es ist besonders fein und klebt gut. Für 500 Gramm Nudelteig braucht ihr 400 Gramm Mehl, in der ihr auf einer Arbeitsplatte eine Mulde formt. Dort gebt ihr rund 150 Milliliter Wasser oder vier Eier hinein. Die Eier verleihen den Nudeln eine kräftige gelbe Farbe und sorgen gleichzeitig dafür, dass der Körper, die Proteine des Weizens besser aufnehmen kann. Danach werden alle Zutaten zunächst mit einem Teigspachtel grob gemischt und schließlich sorgfältig verknetet. Ist der Teig zu trocken, fügt man noch ein wenig Öl oder Wasser hinzu. Ist er zu klebrig, kommt Grieß oder Mehl hinzu. Ganz wichtig: Der Teig muss mindestens 20 Minuten geknetet werden. Danach formt man eine Kugel daraus, wickelt sie in ein Stück Frischhaltefolie und lässt das Ganze 30 Minuten bis eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Nudeln selber machen – in Handarbeit oder mit Nudelmaschine

Nach der Ruhezeit muss der Nudelteig ausgerollt werden. Dafür braucht man eine ebene Arbeitsfläche, die mit etwas Mehl oder Grieß bestreut wird, sowie ein Nudelholz. Liegt der Teig dünn ausgerollt auf der Arbeitsplatte, schneidet man ihn für Bandnudeln mit einem scharfen, glatten Messer in schmale Streifen. Damit die Streifen gleichmäßig aussehen, wird der Teig erst mehrmals zusammengefaltet und dann geschnitten. Die Bandnudeln sollen besonders rustikal und appetitlich aussehen? Dann verwendet man zum Ausschneiden am besten ein klassisches Teigrädchen.

Etwas anders funktioniert die Herstellung von Ravioli. Zum Ausstechen der Ravioli-Rechtecke verwendet man idealerweise einen speziellen Ravioli-Ausstecher mit gezacktem Rand oder alternativ eine eckige Plätzchenform. Die einzelnen Teigstücke werden mit der jeweiligen Füllung belegt, mit einem zweiten Teigstück bedeckt und an den Rändern verschlossen.

Mit einer Nudelmaschine geht Nudeln selber machen nochmal einfach. Diese walzt  den Teig in jeder gewünschten Stärke aus. Für die Herstellung bestimmter Nudelarten wie Tagliatelle oder Spaghetti verfügen die meisten Maschinen außerdem über spezielle Aufsätze.

Selbstgemachte Nudeln bloß nicht zu lange kochen

Ist der Teig in die richtige Nudelform gebracht, sollte er vor dem Kochen noch einige Minuten trocknen. So ist gewährleistet, dass die Nudeln im sprudelnden Wasser nicht zusammenkleben. Dafür hängt man beispielsweise Spaghetti am besten über eine Stange wie einen Besenstiel oder eine gespannte Schnur, Tagliatelle fügt man zu lockeren Nestern zusammen.

Wer Nudeln selber machen will, muss beachten: Frische Pasta darf auf keinen Fall zu lange kochen, sonst verliert sie ihren Biss. Die Nudeln sollten etwa zwei Minuten lang in siedendem und gesalzenem Wasser gar ziehen. Gefüllte Nudelspezialitäten wie Tortellini und Ravioli benötigen etwa zwei Minuten länger. Jede Nudel sollte einzeln im Wasser schwimmen, sonst droht Verklumpung. Ist die Pasta gar, hebt man sie mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Topf, lässt sie abtropfen und serviert sie mit einer passenden Soße.

Nudeln selber machen und mit der passenden Soße servieren

Von der Form der Nudel hängt ab, welche Soße sich am besten dazu eignet. Grundsätzlich gilt: Je dickflüssiger eine Soße ist, je mehr feste Zutaten sie also enthält, desto grober sollte auch die Nudel sein. Leichtere und flüssigere Soßen passen sehr gut zu dünnen und langen Nudeln wie Spaghetti. Geschmacklich harmonieren Eiernudeln besonders gut mit Fleisch und Sahnesoßen. Grießnudeln und Nudeln ohne Eier schmecken bestens zu Gemüse und Tomatensoßen.

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