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Backen & Kochen / 11. November 2018

Mehlkunde: Welches Mehl eignet sich für was?

Weizen ist in Deutschland das wichtigste Brotgetreide. Mild im Geschmack und mit seinem hohen Anteil an Stärke und Klebereiweiß kommt Weizenmehl von der Torte über Brot und Nudeln bis hin zu Panaden und Soßen zum Einsatz. Mehr als 66 Kilogramm betrug der Pro-Kopf-Verbrauch allein 2016/17. Die Auswahl im Mehlregal ist jedoch weitaus größer: Verschiedene Typen von 405 bis 1800, Dinkel-, Kokos-, Mandel-, oder Leinsamenmehl sind nur ein paar davon. Aber welches Mehl eignet sich für welches Koch- oder Backprojekt?

Mehlkunde: Welches Mehl eignet sich für was?
© Iryna Melnyk - Fotolia

Was steckt hinter der Typenzahl?

Die Typenzahl des Getreidemehls gibt Aufschluss über den Nährstoffgehalt und die Feinheit: Je höher die Zahl, desto höher der Mineralstoffgehalt. Das Mehl ist dann auch gröber und dunkler. Feines Mehl eignet sich für feines Gebäck wie Kuchen. Mit gröberem Mehl gelingen herzhafte Backwaren wie Pizza, Vollkornbrötchen oder Mischbrot.

Backen mit glutenfreiem Mehl - darauf solltest du achten:

Glutenfreie Mehle ersetzen glutenhaltige Mehle leider nicht eins zu eins. Man kann etwa 20 bis 30 Prozent des glutenhaltigen Mehls durch glutenfreie Alternativen ersetzen. Wer komplett glutenfrei backen will oder muss, kann sich diese Faustregel merken: 1 bis 2 Teile glutenfreies Mehl plus 1 Teil Stärkemehl und 1 Bindemittel wie beispielsweise Leinsamen oder Johannisbrotkernmehl sorgen für gute Backeigenschaften. Beim Backen selbst sollte man etwas mehr Zeit einplanen, da glutenfreies Mehl nicht nur mehr Flüssigkeit braucht, sondern auch mehr Zeit, um sie aufnehmen zu können.

Das Mehl-ABC 

Buchweizenmehl – Das leicht gräuliche, etwas bitter-nussige Mehl lässt sich gut für Pfannkuchen oder Waffeln verwenden. Wegen des kräftigen Geschmacks und des fehlenden Klebereiweißes wird es meist nur in Mischungen mit anderen Mehlen zum Backen verwendet. Buchweizen ist übrigens kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs wie Rhabarber.

Dinkelmehl – Das nussig-aromatische Mehl aus dem Urgetreide vertragen viele Menschen besser als Weizenmehl, obwohl es sogar besonders viel Klebereiweiß enthält. Beim Verarbeiten sollte man deshalb darauf achten, dass man den Teig nicht überknetet und er dadurch seine Struktur verliert. Also: Kurz kneten, lange ruhen lassen. Dinkelteig ist übrigens klebriger und flüssiger als solche aus Weizenmehl.

Einkornmehl – Das würzig-aromatische und gelbliche Urgetreidemehl erlebt gerade eine Renaissance. Sein besonderes Plus: Es hat einen recht hohen Betacarotingehalt. Das weiche Korn bindet weniger Wasser und der Teig wird eher fest. Für Rührkuchen und Mürbteig ist es gut geeignet.

Emmermehl – Emmer ist ein Verwandter des Weizens und zeichnet sich durch einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt aus. Sein Glutengehalt ist allerdings geringer. Mit seinem würzigen Geschmack eignet es sich für herzhafte Hefeteige. Da das harte Korn eher ein grießiges Mehl ergibt, ist es perfekt für die Herstellung von Knödel oder Nudeln.

Hanfmehl - Noch recht unbekannt in der Riege der Mehlalternativen ist Hanfmehl. Und eins vorweg: Nein, die Samen, aus denen das Mehl gewonnen wird, haben keine berauschende Wirkung, da sie von einem Speisehanf stammen. Das etwas grünliche Mehl schmeckt nussig und leicht bitter. In Fitness- und Low-Carb-Kreisen ist es schon als pflanzliche Proteinquelle und wegen seines Aminosäurenprofils als Mehlergänzung bekannt. Komplett lässt sich Weizenmehl damit nicht ersetzen, aber bis zu 10 Prozent sind kein Problem. Wie bei den anderen glutenfreien Mehlen sollte man hier auf eine Mehlmischung setzen.

Kartoffelmehl – Kartoffelmehl ist eigentlich Kartoffelstärke und wird nicht klassisch durch einen Mahlvorgang gewonnen, sondern aus geschälten Kartoffeln hergestellt. Es sorgt für eine schöne Textur und saftige Backwaren. Man kann es sehr gut als Verdickungsmittel von Soßen und Suppen verwenden.

Kokosmehl - Herrlich exotisch nussig und leicht süß – Kokosmehl bringt eine spannende Note ins Gebäck. Oft kann man sogar an anderen Süßungsmitteln im Rezept ein wenig sparen. Außerdem punktet es mit seinem Protein- und Ballaststoffgehalt. Von 500 Gramm Weizenmehl lassen sich etwa 125 Gramm problemlos durch Kokosmehl ersetzen. Wer einen Schritt weiter gehen und ohne Weizenmehl backen möchte, braucht ein wenig Übung: Kokosmehl nimmt nämlich sehr viel Flüssigkeit auf. Außerdem muss man im Blick haben, dass Kokosmehl von Natur aus glutenfrei ist und daher dem Teig keine Bindekraft geben kann. Für ein leckeres Backergebnis kombiniert man verschiedene Mehle mit Kokosmehl, beispielsweise Mandelmehl, und ergänzt für die Bindekraft ein paar Gramm Leinsamen- oder Johannisbrotkernmehl.

Leinsamenmehl – Während Weizenmehl mit 70 bis 80 Gramm Kohlenhydraten auf 100 Gramm um die Ecke kommt, enthält Leinsamenmehl nur etwa zwei Gramm auf die gleiche Menge. Das ist schon einmal ein großer Pluspunkt. Hinzu kommen sein leicht nussiger Geschmack und seine guten Binde- und Quelleigenschaften – ganz ohne Gluten. Ein Esslöffel Leinsamenmehl verrührt mit etwa drei Esslöffeln Wasser kann sogar ein Ei im Teig ersetzen. Wer mit anderen glutenfreien Mehlen wie Kokosmehl backt, kann deren fehlende Bindefähigkeit durch etwa zehn Gramm Leinsamenmehl ausgleichen. Zwar lässt sich Weizenmehl nicht komplett durch Leinsamenmehl beim Backen ersetzen, aber bei 500 Gramm Weizenmehl können es immerhin 100 Gramm sein, ohne dass man dabei etwas Besonderes beachten müsste.

Mandelmehl – Nicht nur für eine glutenfreie, sondern auch für Low-Carb-Ernährungspläne bietet sich das Nussmehl an, da es relativ kohlenhydratarm und eine gute Quelle für pflanzliches Eiweiß ist. Es schmeckt dezent süßlich nach Mandeln und eignet sich daher gut für süße Kuchen. Wenn man bei einem Rezept Weizen- durch Mandelmehl ersetzen möchte, muss man folgendes beachten: 50 Gramm Mandelmehl sind für 100 Gramm Weizenmehl ausreichend.

Maismehl – Nicht nur in der mexikanischen Küche wird Maismehl beispielsweise für die Zubereitung von Tortillas gern genommen. Maisstärke ist geschmacklich mild-süßlich und somit vielseitig einsetzbar. Dank seines hohen Stärkegehalts sorgt es für eine schöne Teigstruktur und kann auch als Verdickungsmittel für Cremes eingesetzt werden.

Reismehl – Da Reismehl einen sehr milden Eigengeschmack hat, können damit problemlos sowohl süße Muffins als auch herzhafte Brote gebacken werden. Im kalten Zustand nimmt Reismehl allerdings fast keine Flüssigkeit auf und der Teig wird vor dem Backen sehr flüssig sein. Beim Backen nimmt der Reis die Flüssigkeit dann auf und das Gebäck erhält eine feste Konsistenz. Reismehl eignet sich außerdem gut zum Andicken von Suppen, Soßen oder Cremes.

Roggenmehl – Roggen ist eine gute Wahl für intensiv-herzhafte Brotsorten und punktet gegenüber Weizen und Dinkel mit mehr Ballaststoffen und einem höheren Mineraliengehalt. Da es ein stärkeabbauendes Enzym enthält, das der Verkleisterung beim Backen entgegenwirkt, muss es versäuert werden. Das geht beispielsweise mit Buttermilch oder Zitronensaft.

Sojamehl – Mit seinem fein-nussigen Eigengeschmack eignet es sich für Kuchen, Pfannkuchen oder Brote. Wer sich vegan ernähren möchte, kann Sojamehl auch gut als Ersatz für Eier einsetzen. Ein Ei wird dabei mit zwei Esslöffeln Wasser und einem Esslöffel Sojamehl ersetzt. Da es einen hohen Fettgehalt hat, sollte man es schnell aufbrauchen, damit es nicht ranzig wird oder zur entfetteten Variante greifen.